I funghi shiitake essiccati vengono utilizzati nella cucina cinese e in altre cucine asiatiche per aggiungere un intenso sapore e profumo di umami a zuppe, stufati, fritture, brasati e altro ancora.Il liquido di ammollo può essere utilizzato anche per aggiungere un ricco sapore di funghi a zuppe e salse.
Seccofunghi shiitake, chiamati anche funghi neri, sono un alimento base nella cucina cinese.Devo ammettere che non avevo mai cucinato con loro prima, finché mia suocera non me ne ha regalato un sacchetto grande.Onestamente ero un po' scettico.Frescofunghi shiitakesono disponibili nel mio supermercato tutto l'anno.Perché dovrei usare i funghi secchi invece di quelli freschi?
Dopo aver sperimentato i funghi e averli utilizzati in diversi piatti, ho capito.Il sapore e la fragranza degli shiitake essiccati sono molto più forti di quelli dei funghi freschi.Non appena ho aperto la confezione, ho sentito questo potente aroma di funghi.Seccofunghi shiitakehanno un sapore carnoso e affumicato che semplicemente non si ottiene dai funghi freschi.I funghi shiitake contengono anche naturalmente glutammato, che conferisce ai funghi quel gustoso sapore umami che rende il cibo cinese così buono, senza l'uso di additivi come il glutammato monosodico.
I funghi nella foto qui sotto sono chiamati funghi fiori perché le crepe sul cappello sembrano un motivo floreale che sboccia.I funghi fiore sono il tipo più costoso di funghi shiitake essiccati e sono considerati quelli con il miglior sapore e la massima qualità.
Se hai fretta, puoi versare dell'acqua bollente sui funghi e lasciarli in ammollo per 20 minuti.Tuttavia, mantengono meglio il loro sapore se lasciati a bagno a lungo in acqua fredda. Per prima cosa, sciacquare i funghi sotto l'acqua fredda e rimuovere eventuali residui. Successivamente, mettere i funghi in una ciotola o in un contenitore di acqua fredda con i cappucci rivolti verso l'alto. I funghi galleggeranno verso l'alto, quindi è necessario un qualche tipo di copertura per tenerli sommersi.Io ho usato un piattino bordato sopra la ciotola per spingere i funghi nell'acqua. Mettete i funghi in frigorifero a macerare per almeno 24 ore.
A questo punto, se i funghi risultano granulosi, potete sciacquarli nuovamente sotto l'acqua fredda.Tuttavia, alcune persone pensano che questo cancelli via parte del sapore, quindi puoi anche semplicemente rimuovere lo sporco dall'acqua in ammollo.I miei erano abbastanza puliti, quindi non ho dovuto fare nulla. Se usi i funghi saltati in padella, puoi spremere delicatamente un po' dell'acqua in eccesso.Per una zuppa, non importa.I gambi sono troppo duri da mangiare, anche dopo la reidratazione, quindi tagliateli prima di affettare i funghi. Se non avete intenzione di cucinare subito con i funghi reidratati, conservateli in frigorifero. Potete vedere nella foto sopra l'acqua dei funghi è diventata marrone.Puoi versare l'acqua attraverso una garza o semplicemente raccoglierla dalla parte superiore.(Non utilizzare l'acqua sul fondo con solidi.) Questo liquido può essere utilizzato in qualsiasi ricetta in cui utilizzeresti il brodo di funghi.